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Côtelettes de porc saumurées à la gremolata

Côtelettes de porc saumurées à la gremolata

Côtelettes de porc, saumurées toute la nuit dans une solution salée et sucrée, poêlées et servies avec persil citron ail gremolata

Crédit photographique: Elise Bauer

Si vous êtes comme moi, il est facile de s'épuiser dans l'agitation de la vie quotidienne.

Planification? Qui a le temps de planifier?

Pourtant, nous savons profondément que les meilleures choses de la vie nécessitent au moins un peu de planification. Exemple: côtelettes de porc juteuses, succulentes et savoureuses.

Le porc se dessèche facilement pendant la cuisson. La meilleure façon de s’assurer que ce n’est pas le cas est de le saumurer à l’avance, de le repulper d’humidité, de sorte que lors de la cuisson, il en reste une partie dans le porc.

Mon amie Kathi Riley a récemment partagé avec moi une saumure de porc préférée, qu’elle a appris à cuisiner avec la chef Judy Rodgers au Zuni Cafe de San Francisco, puis chez Chez Panisse.

Le secret de cette saumure est son rapport sucre / sel de 2 pour 1. Oui, deux fois plus de sucre que de sel. Ça marche! Cette saumure a produit la meilleure côtelette de porc que j'ai jamais mangée.

À la saumure de base, j'ai ajouté des lanières de zeste de citron, pour compléter le citron dans la garniture de gremolata de la côtelette de porc, ainsi que des graines de coriandre broyées et du thym.

N'hésitez pas à expérimenter! Les baies de genièvre fonctionneraient bien si vous serviez le porc avec de la choucroute.

Côtelettes de porc saumurées avec recette de gremolata

Saumure adaptée du livre de recettes Chez Panisse Menu par Alice Waters et The Zuni Cafe Cookbook par Judy Rodgers.

Ingrédients

  • 2 à 4 côtelettes de porc épaisses, de préférence avec os, environ 10 onces chacune
  • Huile d'olive extra vierge

Eau salée:

  • 5 tasses d'eau
  • 6 cuillères à soupe de sucre
  • 3 cuillères à soupe de sel casher
  • 3 feuilles de laurier émiettées
  • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, légèrement écrasées
  • 1 brin de thym
  • 4 lanières de zeste de citron

Gremolata:

  • 2 cuillères à soupe de feuilles de persil frais hachées
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron frais râpé
  • 2 cuillères à café d'ail émincé

Méthode

1 Faites saumurer les côtelettes de porc un jour ou deux à l'avance: Un jour (ou deux) à l'avance, préparez la saumure.

Mettez une tasse d'eau dans une petite casserole et ajoutez les feuilles de laurier grossièrement émiettées, les graines de coriandre, le thym et le zeste de citron. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser reposer quelques minutes.

Ajoutez ensuite les 4 tasses d'eau restantes. Incorporer le sucre et le sel jusqu'à ce qu'ils soient dissous et que l'eau ne soit plus trouble.

Placez les côtelettes dans un sac de congélation ou un sac de marinade dans un bol et versez la saumure dans le sac. Sceller et réfrigérer 1 à 2 jours (1 jour pour les côtelettes fines, 1 à 2 jours pour les côtelettes épaisses).

2 Retirez les côtelettes de la saumure: Une demi-heure (pour les côtelettes fines) ou une heure (pour les côtelettes épaisses) avant la cuisson, retirer les côtelettes de porc de la saumure et rincer à l'eau froide. Pat sec.

3 Pour éviter que les côtelettes ne se déforment pendant la cuisson, marquez le bord extérieur de graisse quelques endroits, coupant juste au bord de la viande.

4 côtelettes saisir des deux côtés: Enduire le fond d'une grande poêle d'huile. Chauffer à feu moyen à moyen-élevé. Asséchez à nouveau les côtelettes et enduisez-les d'un peu d'huile. Lorsque la poêle est chaude, placez les côtelettes dans la casserole. Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré d'un côté, puis retourner et dorer de l'autre côté.

5 Baisser le feu et cuire jusqu'à cuisson complète: Une fois doré, retournez-le et baissez le feu, continuez à cuire jusqu'à cuisson complète (la température interne indique 145 ° F, ou utilisez le test du doigt pour vérifier la cuisson de la viande si vous n'avez pas de thermomètre à lecture instantanée).

Notez qu'en raison du sucre dans la saumure, les côtelettes peuvent dorer plus rapidement que prévu. Vous devrez peut-être les déplacer un peu dans la casserole pour les empêcher de devenir trop sombres.

6 Tente avec du papier d'aluminium et laisser reposer les côtelettes: Une fois terminé, retirez les côtelettes de la poêle, recouvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes pendant que vous préparez la gremolata.

7 Préparez la gremolata en combinant le persil haché, le zeste de citron frais râpé et l'ail émincé dans un petit bol. Saupoudrer sur les côtelettes de porc pour servir.

Idéal avec les panais et les pommes de terre en purée.

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Voir la vidéo: Les côtelettes de porc à la portugaise recette facile et rapide (Mai 2021).