Recettes traditionnelles

Comment nettoyer et préparer les champignons pour la cuisson

Comment nettoyer et préparer les champignons pour la cuisson

Il est 17 h 30 après une longue journée de travail; vous mourez de faim et vous voulez juste organiser le dîner ensemble et vous asseoir pour manger un repas décent. Mais il y a des champignons à traiter.

Bonne nouvelle: La préparation des champignons n'est pas aussi difficile que vous pourriez vous y attendre. Vous n’avez pas besoin de nettoyer minutieusement chaque grain de chaque champignon avec une brosse spéciale. Et ils sont faciles à couper, surtout avec quelques conseils.

COMMENT NETTOYER LES CHAMPIGNONS

Dans la nature, les champignons poussent dans des matières organiques en décomposition. Les champignons cultivés poussent dans une matière organique pasteurisée. Alors, ne vous inquiétez pas de manger de la crotte de cheval, même si certains producteurs commerciaux utilisent du fumier de poulet et de vache dans leur mélange de compost. Au moment où les champignons y poussent, c'est devenu une toute autre chose.

Pourtant, des résidus de toute autre chose peuvent encore se trouver sur les champignons lorsqu'ils sont récoltés. Personne ne veut manger des champignons sales ou granuleux. Voici comment les nettoyer:

  • Si les champignons ont l'air super propres, vous n’avez pas besoin de les nettoyer.
  • S'ils sont peu visqueux mais pas sales, essuyez-les avec une serviette en papier.
  • S'ils sont un peu sales et / ou gluants, essuyez-les avec une serviette en papier.
  • S'ils sont vraiment sales, rincez-les.

OUI, LES CHAMPIGNONS PEUVENT SE MOUILLER!

Mic drop! Oui,les champignons peuvent être mouillés—Malgré ce qu'insistent des dizaines de livres de cuisine, de chefs et de savoir-tout. C'est bon. Allez-y et rincez-les! Des champignons propres et sans grains sont votre avantage.

Je le fais tout le temps. Ils absorbent une infime quantité d'eau, mais rien qui ne détruira votre capacité à bien faire dorer ces champignons dans une poêle.

Si les champignons sont sales, mettez-les dans une passoire, passez-les sous l'eau pendant environ 10 secondes, puis brossez-les doucement avec une serviette en papier. Essuyez-les à nouveau juste avant de les faire sauter, car vous aimeriez qu'elles brunissent (humidité = ennemi du brunissement).

COMMENT TRANCHER ET HACHER LES CHAMPIGNONS

Tout d'abord, évaluez les tiges. Certains champignons ont des tiges ligneuses. J'ai rencontré cela même avec les champignons blancs, cremini et portobello; tout les shiitakes ont des tiges ligneuses.

Si les tiges sont dures, vous pouvez les casser et les jeter, ou les conserver pour les ajouter au stock. (Les tiges de shiitake que vous devrez couper avec un couteau d'office.)

Même si les tiges ne sont pas dures, c'est toujours une bonne idée de couper et de jeter les extrémités sèches. Votre gain sera une meilleure texture une fois que vous les aurez cuits.

Et maintenant vous êtes prêt à vous préparer! Voici vos options:

TRANCHEZ-LES!

Placez les champignons côté tige vers le bas sur la planche à découper. Faites une griffe avec votre main, puis descendez le champignon en le coupant dans l'épaisseur que vous désirez.

CHOPEZ-LES!

Puis-je souffler votre esprit? Je me suis mis à hacher des champignons ces derniers temps au lieu de les trancher. Vous obtenez de jolis morceaux charnus qui ont une texture intéressante - moelleux au lieu de disquette.

QUARTIER LES!

C'est mieux pour les petits champignons blancs ou cremini. Placez-les côté tige vers le bas ou côté tige vers le haut, selon ce qui fonctionne le mieux. Si vous avez des champignons plus gros, coupez-les en quartiers, ou si le champignon est épais, coupez le capuchon en travers, puis hachez-les.

Les champignons rétrécissent tellement lorsque vous les faites cuire que toute coupure imparfaite ne sera pas évidente, alors détendez-vous et profitez de la préparation du couteau!

HACKS POUR LA PRÉPARATION DES CHAMPIGNONS

  • Utilisez un coupe-œufs pour trancher finement les champignons. Appuyez fermement et rapidement pour obtenir le meilleur résultat.
  • Utilisez un robot culinaire. Besoin de hacher des champignons? Hachez-les grossièrement, puis mixez-les dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient en petits morceaux. Vous pouvez également les faire passer (crus ou cuits) dans un hachoir à viande. Ajouter ces champignons émincés à un hamburger mélangé; faites-les cuire comme de la viande pour une bolognaise aux champignons ou faites du caviar de champignons.
  • Utilisez une boule de melon. Attrapez une boule de melon pour dégager une belle cavité pour les champignons farcis. De cette façon, vous pouvez obtenir plus de farce là-dedans. (Mmm, farce.)
  • Grattez les portobellos avec une cuillère en métal. Les champignons portobello ont des branchies brun noirâtre prononcées sur la face inférieure de leur chapeau. Ceux-ci peuvent devenir visqueux pendant le processus de cuisson.Par conséquent, pour un aspect et une sensation plus propres, grattez les branchies avec une petite cuillère en métal avant la cuisson (bien que vous sacrifiiez un peu de saveur en faisant cela).

COMMENT SAUTÉ LES CHAMPIGNONS

Les champignons correctement sautés sont une chose de gloire. Ils obtiennent une saveur plus profonde et une texture fantastique. Les champignons ont une tonne d'humidité, il est donc utile de connaître quelques astuces. Si vous voulez que de jolis champignons sautés soient servis sur un steak, sur des pâtes ou comme base de risotto, gardez cela à l'esprit.

  1. Commencez avec une poêle chaude. Attendez que votre poêle sèche soit chaude (utilisez un feu moyen-élevé ou élevé), puis ajoutez le gras. Le beurre a tendance à brûler avant que les champignons finissent de brunir, donc l'huile ou la graisse de bacon est la voie à suivre). Vous voulez une quantité décente - environ une cuillère à soupe de graisse pour huit onces de champignons.
  2. Ne surchargez pas la poêle lorsque vous ajoutez les champignons. Si les champignons sont trop proches les uns des autres, ils cuisent à la vapeur et non au brun.
  3. Laissez-les être. En fait, ne les déplacez pas du tout pendant au moins une minute environ. Les champignons vont libérer leur humidité, ce qui peut prendre un certain temps. Vous les verrez rétrécir sous vos yeux: de l’eau s’en échappera et finira par s’évaporer de la poêle, et ils prendront une belle couleur brune.
  4. Attendez de les jeter. Lorsque les champignons commencent à s'affaisser et ont perdu au moins un tiers de leur taille, vous pouvez enfin les jeter. Si vous le faites trop tôt, ils ne bruniront pas. Saupoudrez-les de sel à ce stade. Vous remarquerez que les côtés non dorés sont dorés plus rapidement maintenant.
  5. Cherchez le scintillement. Lorsque les champignons scintillent d'huile et ont toujours une forme distincte, mais sont beaucoup plus petits et dorés sur au moins deux côtés, ils sont tous dorés. Faites-les cuire plus longtemps et ils se ratatineront ou brûleront.

Vous pouvez également faire sauter des champignons à sec, sans gras! Étant donné que les sautés utilisent par définition des matières grasses, celles-ci ne sont pas réellement sautées, mais elles ont une bonne saveur et sont une option pour ceux qui surveillent leur consommation de matières grasses.

À LA RECHERCHE DE RECETTES AUX CHAMPIGNONS?NOUS LES AVONS OBTENUS!

Voir la vidéo: Les champignons comestibles (Novembre 2020).