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Tout ce que vous vous demandez sur la cuisson sous vide à la maison

Tout ce que vous vous demandez sur la cuisson sous vide à la maison

Depuis un an, je joue avec Joule, un circulateur à immersion utilisé pour la cuisson sous vide. Je me suis lentement retrouvé conquis par cette nouvelle façon de cuisiner et j'en suis venu à y voir une véritable aubaine pour les cuisiniers à la maison du monde entier - pas seulement les chefs ou les geeks de la science alimentaire.

Avez-vous déjà entendu parler de la cuisine sous vide? Ou essayé vous-même?

Qu'est-ce que la cuisson sous vide?

Avant d’aller trop loin, parlons de tout ce concept de la cuisson sous vide. «Sous vide» (prononcépoursuivre veed) signifie littéralement «sous vide» ou «sous pression». La méthode consiste à sceller les ingrédients dans des sacs en plastique refermables sans danger pour les aliments et à la température (j'aime ceux-ci), à expulser autant d'air que possible (aucun scellant sous vide requis), puis à immerger les ingrédients dans une casserole d'eau chauffée pour cuire.

Cela semble un peu fou - comme quelque chose que la famille Jetson pourrait faire - mais supportez-moi! Voici l'avantage:

  • Lors de la cuisson sous vide, les aliments sont cuits extrêmement doucement. C’est comme du braconnage, sauf avec une barrière entre la nourriture et l’eau. La température est soigneusement contrôlée avec un circulateur à immersion, de sorte que la cuisson est efficace et sûre.
  • La cuisson sous vide nécessite également beaucoup moins d'huile que la cuisson ordinaire, ce que j'aime parce que je suis à la fois économe et conscient de la saine alimentation.
  • Sous vide élimine beaucoup de conjectures de la cuisine. Vous savez exactement quand vos aliments sont entièrement cuits et prêts à être consommés. Étant donné que les aliments ne chauffent jamais plus que la température de l'eau, il y a très peu de risque de sur-cuisson!

Qu'est-ce qu'un circulateur à immersion?

Un circulateur à immersion est l'outil qui contrôle la température de l'eau pendant la cuisson des aliments. Vous pouvez l'utiliser dans n'importe quelle casserole ou casserole que vous possédez à condition que la casserole soit suffisamment grande pour contenir à la fois le circulateur d'immersion et la nourriture.

Il suffit de le fixer sur le côté de la casserole, ou dans le cas du Joule, un aimant sur le fond vous permet de le tenir debout dans la plupart des casseroles et poêles. Le circulateur à immersion tirera l'eau à travers son élément chauffant interne, en faisant circuler l'eau dans le pot et en la maintenant à une température précise et constante.

Qu'y a-t-il de si génial dans la cuisine sous vide?

Cuisiner sous vide est une autre façon de cuisiner., tout comme la mijoteuse et l'autocuiseur. La plus grande différence avec la cuisson sous vide est le niveau de contrôle que vous avez sur la température et la flexibilité du temps de cuisson.

Contrairement aux mijoteuses et autocuiseurs, qui cuisent à une température, vous pouvez choisir et modifier votre température de cuisson sous vide. Les recettes sous vide fournissent généralement une gamme de températures et de temps de cuisson afin que vous puissiez cuire vos aliments au niveau de cuisson exact que vous préférez, comme un steak mi-saignant ou un filet de poisson cuit en toute sécurité.

Vous ne savez pas à quelle température vos aliments devraient être ou combien de temps ils devraient cuire? J'ai utilisé les guides de cuisine visuelle sur l'application pour smartphone Joule ou ce guide de cuisine du site Web ChefSteps chaque fois que je n'étais pas sûr de savoir comment cuisiner quelque chose. Les deux ressources sont parfaites pour éliminer les conjectures lors de la cuisson sous vide. (Ils sont destinés à être utilisés avec le circulateur à immersion Joule de ChefStep, mais les durées et les températures sont universelles pour toutes les cuissons sous vide.)

Un autre avantage que je peux voir pour la cuisson sous vide estla flexibilité. Étant donné que cette méthode de cuisson est si douce, vous avez une assez grande fenêtre dans laquelle votre nourriture sera prête. Cela signifie que vous pouvez commencer votre cuisine, aller faire des courses ou regarder le match de football de votre enfant, décider de passer à la poste sur le chemin du retour, rester coincé dans la circulation ou faire un certain nombre d'activités autres que la cuisine - et tout cette fois, vous n'aurez jamais à vous soucier de votre nourriture.

Si vous n'êtes pas de retour au moment où la minuterie se déclenche, ce n'est pas grave.

Est-il sécuritaire de cuisiner dans du plastique?

Cuisiner dans du plastique est bizarre. Et cela semble un peu faux. Je comprends tout à fait cela, et c’est aussi un gros obstacle pour moi.

En plus des inquiétudes que beaucoup d’entre nous ont au sujet du contact entre les aliments et le plastique, il y a aussi l’étrangeté decuire des aliments en plastique. Ce n’est certainement pas quelque chose que votre arrière-grand-mère a fait, et vous vous sentez aussi loin que possible de jeter de la viande sur le feu.

Pour la première préoccupation - la sécurité de la cuisson des aliments en plastique - je propose deux réflexions:

  1. La sécurité du plastique a parcouru un long chemin au cours de la dernière décennie, en particulier lors de l'utilisation de sacs de congélation en plastique refermables de marque.
  2. Lorsque vous cuisinez sous vide, l'eau n'atteint jamais le point d'ébullition, il n'y a donc pas beaucoup de risque que le sac surchauffe et fondre.

Presque tous les sacs de congélation refermables de marque sont sans danger pour la cuisson sous vide. Ils sont généralement faits de plastique alimentaire et évalués à des températures bien supérieures à l'ébullition. Vérifiez le paquet avant de cuire sous vide pour être sûr. J'utilise des sacs de congélation de la taille d'un gallon de marque Ziploc pour toutes mes expériences sous vide.

Pour la deuxième préoccupation - l'étrangeté de la cuisson des aliments dans du plastique - c'est honnêtement quelque chose qui prend un certain temps pour s'y habituer.

Je cuisine professionnellement depuis plus de 10 ans, et même pour moi, cuisiner sous vide n’était pas intuitif. Mais après quelques mois à jouer avec la technique de cuisson, cela ne me semble plus si étrange.

Je dois également mentionner qu'il existe des recettes sous vide qui peuvent être préparées dans des bocaux en verre, comme le yogourt et les bouchées aux œufs. Si vous avez peur de cuisiner dans du plastique, ces types de recettes sont un excellent moyen d'essayer la cuisson sous vide.

Voici notre guide complet de sécurité sous vide - qui devrait couvrir à peu près toutes les questions que vous ne saviez pas que vous aviez, et plus encore!

SOUS VIDE N'EST PAS POUR TOUT LE MONDE - ET C'EST OK

Cela dit, si cuisiner dans du plastique est trop étrange ou rebutant pour vous, alors ne vous inquiétez pas. Je pense que la cuisine sous vide est excellente pour certaines personnes, mais pas nécessairement pour tout le monde.

Il s'agit de trouver ce qui fonctionne pour vous dans la cuisine, et sous vide n'est qu'une autre option qui s'offre à nous en tant que cuisiniers à domicile - juste une autre façon de mettre de la nourriture sur la table et de savoir que vous avez préparé quelque chose de délicieux.

Mon expérience de cuisine sous vide

Comme je l'ai dit, toute cette idée de cuisiner sous vide a été un processus lent pour moi. Il a fallu du temps, de la patience, des essais et des erreurs avant de commencer à voir le rôle que le sous-vide pouvait jouer dans ma cuisine au quotidien.

Le conseil universel pour les nouveaux utilisateurs sous vide est de cuisiner un steak. «Le steak sous vide change la vie», ai-je entendu maintes et maintes fois. J'ai écouté ce conseil et ai pris mon Joule pour sa première rotation avec un portier épais. Je l'ai cuit pendant une heure à un bon mi-saignant. Je l'ai sorti du sac en plastique et je l'ai bien saisi dans ma poêle en fonte sur la cuisinière. Il y avait beaucoup d'anticipation parmi ceux qui planaient à proximité avec des assiettes à la main.

En dégustant, mon mari et moi avons pensé que c'était… bien. Pas extraordinaire. Pas mal. Juste… un bon steak. Certainement pas tellement mieux que nos steaks réguliers sur la cuisinière que j'avais besoin d'un outil spécial pour le cuire.

Sans me décourager, j'ai continué. J'ai fait du bacon. J'ai fait du flétan. J'ai fait des pommes de terre.

Embrassez la courbe d'apprentissage

Voici où je mentionnerai que je pense qu'il y a une courbe d'apprentissage définie avec la cuisson sous vide.

Par exemple, la température de votre eau est évidemment importante, mais on ne sait pas toujours quelle devrait être cette température. Lors de la réalisation de ces premières recettes, j'ai suivi les recettes de base de l'application Joule, du site ChefSteps et des pros du sous vide de Serious Eats.

Le temps de cuisson est également un élément et est tout aussi important que la température. Grant Crilly, co-créateur de Joule, m'a expliqué: «La température dépend de la cuisson des aliments. Le temps, c'est la texture. »

En d'autres termes, plus les aliments cuisent longtemps, plus ils deviendront tendres. Ceci est souhaitable pour certains aliments, comme le rôti de mandrin, qui s'améliorent à mesure qu'ils deviennent tendres. Mais vous devez être un peu plus prudent avec quelque chose comme le poisson où la tendreté peut conduire à la bouillie. Vous avez toujours une grande fenêtre dans laquelle tout repas que vous cuisinez sera délicieux, mais il y a certainement une limite supérieure pour certains aliments. Encore une fois, pour la plupart, j'ai suivi les recettes sur l'application Joule, le site Web ChefSteps et Serious Eats pour guider mes décisions culinaires.

La cuisson sous vide devient définitivement plus intuitive avec le temps. Mais pour vos premières incursions dans la cuisine sous vide, je vous recommande de suivre des recettes fiables.

Mon "Oh, Wow!" Moment sous vide

Ma première grande percée avec la cuisson sous vide a été avec le saumon. J'ai fait cuire deux filets de taille individuelle à 122 degrés F pendant 40 minutes, et c'était absolument le meilleur saumon que j'aie jamais mangé de ma vie.

Le saumon était soyeux et doux, mais toujours en morceaux sous ma fourchette. La saveur était profondément saumonée, mais sans cette saveur de poisson qui peut survenir lorsque vous faites trop cuire les bords sur la cuisinière. De plus, parce que j'avais cuit le poisson entièrement sous vide et l'avais plaqué directement du sac, il n'y avait aucun arôme de poisson dans ma cuisine - BONUS!

C'est définitivement le moment où j'ai eu l'impression de comprendre enfin ce qui rendait la cuisine sous vide si incroyable.

Le saumon était parfaitement cuit, je n'avais aucune anxiété à propos de la cuisson insuffisante ou excessive, je l'ai fait selon un calendrier qui fonctionnait pour mon emploi du temps ce soir-là (je suis allé courir et j'ai pris une douche pendant la cuisson), et c'était mieux que n'importe quel saumon que j'ai jamais mangé dans un restaurant.

Ma prochaine percée a été la cuisson d'un rôti rond. C'était la coupe la moins chère du marché, et après la cuisson pendant 24 heures, c'était aussi tendre et délicieux que le filet mignon. Contrairement à quand je cuisine du filet mignon, je n’avais pas peur de le gâcher. De plus, pour environ 20 $, j'avais assez de rosbif pour inviter des amis à dîner et il me restait encore beaucoup de sandwichs la semaine prochaine.

Pourquoi je pense que Sous Vide peut être le meilleur ami d'un cuisinier à domicile

Les gars. Le sous vide est génial. Résumons:

  1. Repas économiques:Sous vide transforme des ingrédients bon marché et bon marché en repas gastronomiques.
  2. Le temps de cuisson est flexible. Avec la plupart des aliments, vous disposez d'une large fenêtre entre le moment où les aliments sont prêts et le moment où la qualité commence à en souffrir. Vous pouvez cuisiner selon votre propre horaire et ne vous inquiétez jamais si les plans tournent mal.
  3. Ne vous inquiétez jamais de la cuisson excessive ou insuffisante:Tant que vous suivez de bons guides de temps et de température, vos aliments seront parfaitement cuits à chaque fois.
  4. Repas préparés à l'avance en toute simplicité:La plupart des recettes peuvent être refroidies directement dans leur sac de cuisson et jetées au réfrigérateur pour plus tard. Réchauffez rapidement sur la cuisinière, au four ou sur le gril, et vous êtes prêt à partir. C'est un excellent moyen de préparer des lots de pommes de terre, de carottes, de poitrines de poulet et d'autres recettes de base.
  5. Des repas congelés aussi!Je suis TRÈS intrigué par l'idée des repas congelés. Vous pouvez emballer tous les ingrédients nécessaires pour un seul repas, congeler, puis jeter le sac directement dans le sous vide lorsque vous avez besoin d'un repas facile. Esprit époustouflant, non? Droite.

Après avoir joué avec le sous vide pendant plus d'un an maintenant, je pense vraiment que ce genre de cuisine a sa place dans nos cuisines à la maison.

Recettes à essayer en premier

  • Saumon Teriyaki Sous Vide
  • Sandwichs à la trempette française sous vide
  • Filet de bœuf sous vide au porto et à l'ail

Consultez également cet article sur Comment utiliser votre nouveau circulateur d'immersion.

Réflexions finales sur Sous Vide

Il y a bien plus à discuter de la cuisson sous vide que je ne peux en couvrir dans un seul article. Nous n'avons vraiment fait qu'effleurer la surface, et si vous avez lu jusqu'ici, je suppose que vous êtes tous les deux intrigués et que vous avez probablement aussi un tas de questions! Veuillez poser vos questions dans les commentaires et je ferai de mon mieux pour y répondre.

Maintenant, je suis curieux de vous entendre - Avez-vous fait de la cuisine sous vide? Quelles recettes aimez-vous et comment pensez-vous que la cuisine sous vide s'intègre dans votre vie? Et si c’est la première fois que vous entendez parler de la cuisine sous vide, quelles questions vous posez-vous? Sur quoi voulez-vous en savoir plus? Quelles recettes ou tutoriels aimeriez-vous voir?


Voir la vidéo: Aicok cuisson Sous Vide (Mai 2021).